芙蓉肉

原料: 猪里脊肉 500克。
虾仁 100克  猪油（板油） 125克  火腿 10克  油菜心 3克  鸡蛋清 25克。  
香菜 25克  姜 15克  花椒 10克  江米酒 50克  黄酒 25克  辣酱油 10克  盐 2克  味精 3克  淀粉(玉米) 5克  香油 25克  猪油（炼制） 25克  各适量。

做法:

1.把熟火腿5克切成末，5克切成梅花瓣形待用；

2.将里脊肉切成长6.6厘米、宽3.3厘米、厚0.7厘米的冬青树叶形的肉片，用盐、味精、辣酱油渍匀，平放在竹篮里晾干；

3.将猪板油剥去膜，均匀地切成25粒；

4.把里脊肉片平铺在砧板上，撒上干淀粉；

5.在靠里脊肉弧形的一边，放上猪板油1粒；

6.甜味尖形的一边，放上虾仁1个，然后用刀面向左右轻轻地各拍一个，使板油、虾仁紧贴肉片；

7.再在虾仁和猪板油上涂上打散的蛋清；

8.将火腿末分成25份，分别放在每个虾仁上面；

9.板油上面各放上洗净的香菜叶1根；

10.将里脊肉片平铺在漏勺上，先放入沸水中略烫后沥去水；

11.将炒锅烧热，先下香油，烧至七成热，放入花椒炸5秒钟左右，至花椒发黑时捞出；

12.下熟猪油，待油温升至六成热时，即将油淋在里脊肉片上，如此连续淋浇三次至虾仁、肉片均成玉白色为止；

13.取圆盘1个，将肉片叠放在盘中，底层和第二层各放10片，第三层放7片，每四层5片，用姜丝作花芯，周围放上火腿花将锅内热油倒出，放在中火上，下江米酒、精盐、味精、黄酒，烧至汁浓稠起黏性时，淋在芙蓉肉上即成。

编辑：海心