红煨乳鸽

主料：雏鸽(300克) 
辅料：胡萝卜(25克) 小麦面粉(15克) 淀粉(蚕豆)(8克)  
调料：盐(1克) 味精(2克) 大葱(15克) 姜(5克) 香油(10克) 白砂糖(5克) 菜籽油(50克) 黄酒(15克) 酱油(20克)  

制作工艺
1. 将乳鸽闷杀，拔净羽毛，剖腹挖出内脏，斩去头、爪；
2. 再放在沸水锅中汆一下，捞出洗净，每只切成8 块，用面粉和精盐拌匀；
3. 胡萝卜和大葱均切成同样大小的的滚刀块；
4. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至七成热，把鸽块落锅，炸约1 分钟，倒进漏勺，沥去油；
5. 锅内留底油15克，回置火上，投入大葱煸出香味，放入鸽块、熟胡萝卜，加入黄酒、白糖、酱油、姜块和清水200毫升，盖上锅盖，改用中火煨3 分钟；
6. 再拣去姜块，放入豌豆和味精，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油即成。
工艺提示
1. 鸽肉细嫩，先炸后烧，水不可多加，烧的时间不能过长，大火烧开，中火烤煨，5 分钟之内即成；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油500克。
菜品口感
色泽红艳，汤汁稠浓，肉质鲜嫩，香味浓烈。