收藏本文]编辑：海心主料：青鱼(800克)
辅料：冬笋(25克) 香菇（鲜）(15克) 肥膘肉(15克)
调料：小葱(15克) 姜(5克) 黄酒(15克) 酱油(20克) 白砂糖(10克) 味精(3克) 淀粉(蚕豆)(3克) 猪油（炼制）(40克) 香油(5克)
做法：
1. 将青鱼宰杀取划水（鱼尾）稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿（呈双尾巴状），每爿尾肉再直斩3 刀，成尾梢相连的4 长条，涂上酱油；
2. 将笋削皮，洗净，切片；
3. 香菇去蒂，洗净，大的对批成片；
4. 姜切指甲片，肥膘肉切丁；
5. 炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起；
6. 原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾（皮朝下），加白糖、黄酒、酱油、清水适量，烧约5 分钟，收浓汤汁；
7. 再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。
工艺提示
1. 鱼尾留肉不少于10 厘米，剖斩鱼肉不可切断鱼尾，以保持菜形的完整美观；
2. 鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4 条，以利于成熟一致；
3. 加汤水要适当，多则不易收浓味淡，少则主料不易烧透入味；
4. 火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。
菜品口感
菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。
