之江鲈莼羹

主料：鲈鱼(150克) 莼菜(200克) 
辅料：鸡肉(25克) 火腿(10克) 鸡蛋清(25克) 淀粉(蚕豆)(13克)  
调料：姜汁(5克) 胡椒粉(1克) 黄酒(15克) 盐(3克) 陈皮(5克) 小葱(10克) 味精(3克) 猪油（炼制）(30克)  

制作工艺
1. 将洗净的鲈鱼去皮和血筋，切成6 厘米长的丝；
2. 鱼肉内加入精盐、鸡蛋清、黄酒5克、味精，拌上劲，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）拌匀上浆；
3. 将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油；
4. 炒锅内留底油，回置火上，投入葱段煸香，加入黄酒10克、精盐、清汤和清水250毫升，烧沸；
5. 拣出葱段，放入味精及姜汁水，用湿淀粉15克勾薄芡；
6. 将鱼丝及蔬菜入锅，加入熟火腿丝、熟鸡肉丝、葱丝，转动炒锅，用手勺推匀，盛入高脚碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉，即成。
工艺提示
1. 若有熟鸡油可在成菜时淋上鸡油，再盛入高脚碗，撒上陈皮丝、胡椒粉；
2. 要选用钱塘江的鲈鱼和西湖的莼菜。
菜品口感
味美滑润，色泽悦目，莼菜清香，鱼肉鲜嫩。

编辑：海心