收藏本文]编辑：海心■食之有道
川菜味型速读
川菜素有“一菜一格，百菜百味”之誉。川菜调味的主要特点是多样化，即人们常说的“百菜百味”，但同时又突出酸、辣、麻等主味。川菜的特别之处在于巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有差异各具特色的复合型调味品。
家常味型：以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，因四川人“家居常有”，故得其名。其特点是咸鲜微辣。
怪味味型：以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制而成，集众味于一体。
麻辣味型：以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成，香辣咸鲜，回味略甜，多用于冷热菜，如宫保鸡丁、宫保腰花、烧拌冬笋等。
烟香味型：以稻草、柏枝、茶叶、樟叶等为熏制材料，熏制肉类菜肴，咸鲜醇浓、香味独特。
川菜打擂：创新PK经典
在川菜大行其道的今天，想在京城找家吃川菜的地儿简直易如反掌。但如果真要找一家环境雅致，菜品有特色、用料又考究的川菜馆，恐怕还真得好好琢磨琢磨。本期《华夏时报》的美食侦察队的狗仔们就找了这么两处川菜馆——四川饭店和蜀地传说。前者主推的菜品重经典、重地道；后者主推的菜品则重改良、重创新。但是，有一点是两者共同的，那就是，味道好极了！
创新派 代表
蜀地传说
人均消费：40元左右泊车情况：良好蜀地传说是当红影视明星任泉开的，在上海已开了四五家，名气颇大。这一次，队员们闯进的是蜀地传说在蓝岛大厦附近的分店。环境雅致时尚自不用说，餐桌旁清一色的摆着舒适的沙发椅。服务员们的衣着也很特别，统一穿着清爽又休闲的格子短袖衫，让许多食客甫一进门就不由自主地感到放松。
本期美食侦察队队员们试吃了蜀地传说点单率较高的几道菜——香辣蟹、小炒豆干、泡椒牛柳、蜀地寸骨、烤羊腿和大拌菜。
菜品上齐，店家介绍说，队员们此次试吃的几款菜品虽然在别家餐馆也可以吃到，但在这里，每道菜都极具“说头”。以香辣蟹为例，里面有他们独家配制的酱包，味道更加鲜、嫩、辣，同时用香香的土豆、脆脆的藕等蔬菜做辅料，更满足了白领女性的健康需要。
除了做法上有改良，吃法上也有创新，烤羊腿的蘸料为番茄酱，配料为酸黄瓜条，这个小小的改动，赢得不少回头客。
试吃队员
姜蕊：摄影师
姚小明：自由职业者
张为：媒体从业者
队员推荐：香辣蟹
队员评价：不仅蟹肉香嫩，辅料也很入味，锅里的藕、土豆、笋等蔬菜，又滑又辣，口感相当不错。别的餐馆辣味很冲（鼻），这里的味道，比较适合怕吃得太辣的北京人吃。
队员推荐：泡椒牛柳队员评价：泡椒牛柳的肉很嫩，据介绍是精心腌制过的，口味上虽然较辣，但很爽口。
队员推荐：蜀地寸骨队员评价：寸骨的用料很讲究，这道菜的五根寸骨大小都一样，而且色泽、外观甚至连锡纸包的骨头形状都是相同的，这个细节令人产生好感。外焦里嫩，好像外皮用蜂蜜处理过，有股甜味，但不重，降低了油腻感。羊腿的肉很鲜，用番茄酱做蘸料很有创意，很提味。
经典派 代表
四川饭店恭王府店
人均消费：80元左右
泊车情况：良好四川饭店是在周恩来总理的提议下，于1959年创办的。据说是北京第一家川菜馆，至今已经有了40多年的历史。在“老北京”的眼里是名副其实的老字号，也是川菜江湖上屡被推崇的经典川菜和正宗川菜的代表。恭王府店则是其开在什刹海柳荫街恭王府花园的一个路静店雅、环境优美的饕餮之处。据说，这家店的每一个餐厅的窗口都能看到花园里的景色。一边品美食一边赏美景，真正是人生的一大乐事。
在四川饭店恭王府店，队员们惊奇地在菜单上看到了一道在江湖上久闻其名却难得一吃的经典川菜——开水白菜。据说，这道菜和店里的其他菜一样，都是用了很复杂的原材料经过非常复杂的制作过程才“出炉”，只有这样才能保证菜品的质量和水准。而其他脍炙人口的川菜，诸如夫妻肺片、水煮鱼、酸菜鱼、麻婆豆腐之类的也赫然列在菜单上，令大家恨不得马上开吃。除了一些地道的川菜外，这里的一些小点心比如豌豆黄、青豌豆之类的既精致又美味，饭后的四川小吃比如四川凉面、酒醇圆子，更是令人觉得回味悠长。
队员推荐：开水白菜队员评价：仅是那所谓的开水便是由老母鸡、鸭、排骨、火腿、干贝混在一起熬煮5小时后成高汤，再用猪肉茸、鸡肉茸吸去油脂分三次“清汤”，最后制成清澈见底的高级清汤。而那汤中的菜心，是整棵黄秧白菜中最嫩的一部分。看上去非常不起眼，但味道极鲜香爽口，让人“过口不忘”。
队员推荐：家常臊子海参队员评价：海参嫩滑，汁浓味鲜，肉丁酥烂，营养价值特别高。
队员推荐：麻婆豆腐队员评价：据说这道菜是店家在比赛中获过奖的。豆腐入麻辣味后异常鲜美，且品相很好，很好地体现了厨师的火功。
队员推荐：水煮鹿肉队员评价：吃了那么多水煮牛肉、水煮猪肉，倒是头一回吃水煮鹿肉。麻味很重，但很香，肉也非常滑嫩。辅料用的芹菜、白菜、青椒也很好吃。
