收藏本文]编辑：海心川菜风波：在京被指“不川”
“品种又少又不正宗，吃川菜还是去四川吧”，“谁说北京川菜不正宗？这种观点是错误的”！最近，在北京有关川菜的话题一直沸沸扬扬。记者本周对京城的多家川菜馆做了一番探访——
背景
川菜进京被指“不川”
日前，国内某门户网站在财经频道推出《调查：川菜是否已经没落了？》，该调查一出，便引起广大网友的广泛关注。而此前，某网站于6月7日贴出一篇名为《谁毁了我们的川菜？》的文章，开帖当天点击率突破5000，回帖100多个。
无独有偶。前年，北京某媒体也曾因刊发一篇名为《给口味醇厚的川菜唱反调》的文章引发纷争。该文章被新华网以《给川菜唱反调川菜口味醇厚你还敢吃吗？》为题转载，在网上引起轩然大波，数万名网民参与讨论，所有的问题都指向“川菜是否逐渐丧失了广泛的群众基础”？就在前两天，北京某报的记者对北京川菜餐饮市场进行了调查暗访，其结果也不容乐观。文中亮出观点：京城川菜“不川”，有点变味……
现状
京城川菜多数求变
北京的川菜馆为数众多，具体数据已经很难统计。来自中国烹饪协会的统计数据表明，目前北京约有餐饮企业27000多家，其中至少80%经营川菜或以川菜为主打菜品。
“对于北京的川菜不正宗且品种少这一说法，我持相反的观点。”中国烹饪协会副秘书长边疆说。边疆认为，评价川菜是否正宗本身就缺乏具体的评判标准。况且，川菜并不是以辣为首位，其精髓就在于灵活多变，用大众化的原料及多样的烹饪方式制作出多种多样的美味，也就是所谓的“一菜一格，百菜百味”。而渗透力极强的川菜在北京的品种并不少，在保持了烹饪方式、调味原则的基础上，川菜结合其他菜式、菜系都可以创新。多年来在四川封闭的气候、环境、人文的条件下形成的川菜同样需要与时俱进，也需要入乡随俗，使之符合北京消费者的需要。
推荐
改良中品味传统
早些年，川菜派系分为两种，一种是川派，一种是渝派，而渝派川菜以火锅为主。但如今，京城的川菜在无形中形成了新的格局。据业内人士介绍，目前北京的川菜馆已经有了区分，一派以坚持制作传统川菜为主，依据北京市场的情况，对于菜的口味及配料稍加改良，姑且称之为经典派川菜；另一派则在传统川菜的基础上融入多种菜系的特点，将传统菜品加以创新，可以称其为创新派川菜。
创新派
