东北大菜

　　读过一篇文章——说某人经过一条饮食街时，看到一家饭店门口贴了张大红字条，上写“北大菜”，顿时觉得，此饭店和著名学府的结合，增添了汤汤水水的文化底蕴。后来风卷字条，露出前面的一个字：“东”，原来是“东北大菜”。

　　不过，把东北菜叫做“大菜”倒也说得过去，你可以把这个“大”理解为“大大咧咧”。东北菜和东北人一样——粗线条，简单明了。从吃法上讲，不外乎“煮”和生吃两种。

　　这里的“煮”是广义的“煮”，把肉或菜放进水中加热，根据火的急缓和加热时间的长短，还可细分为“煮”、“靠”、“烀”、“炖”、“焯”等。比如最有名的“猪肉炖粉条”，“铁锅靠大鹅”。还有一种菜叫“乱炖”，乃集“煮”之大成，就是把能够拿到手的所有肉和菜，不分青红皂白，统统搁到一个大锅里，炖之！肉借菜味，菜补汤味，汤进肉中，大家和平共处，互为补充。东北很多饭馆都爱打“农家特色”这张牌，在进门处摆几口大锅，里面热气腾腾地煮着大块的排骨、肘子、猪头。这样的饭馆永远是生意兴隆，因为食客们喜欢这种踏实的感觉。

　　东北人还爱生吃各种蔬菜。他们习惯一把嫩葱、几根水萝卜、几片白菜叶子，再加上一碟甜面酱或者辣酱，就能吃下两大碗米饭。在东北，无论是星级饭店还是街角小馆子，都少不了一道叫“大丰收”的菜，名字挺喜庆，有着一股站在菜地里仰天大笑的憨傻劲，其实，端上来的就是满满一大盆子洗干净的新鲜蔬菜——黄瓜的绿、萝卜的红、菜叶儿的白，相映成趣，勾人食欲。

　　当然，并不是说东北就没有精耕细作的菜，发源于东北的“满汉全席”中多的是工序复杂的名菜。可是它们上不了普通老百姓的日常餐桌，与朴实的东北大菜有隔膜。

　　从对菜肴的命名上，也能反映出东北菜的大大咧咧。云南的“过桥米线”、四川的“夫妻肺片”等每道菜后面都有一个典故。但东北菜却完全可以顾名思义，比如“猪肉炖粉条”，看了菜名，就能想象得到原料、做法乃至做出来以后应该是什么味道。对菜肴的这种命名方式，同样是东北人性格的体现——不故弄玄虚，简单明了。

　　有一次，一个武汉女孩儿来组稿，负责接待的朋友点了满桌子东北特色菜，然后一盘一盘地讲解。忽然，他醒悟了似的说：“我这样做，就好像咱们东北饮食文化多么博大精深一样！”他的自嘲背后其实包含着一种不自信。不过依我看，东北饮食虽然还称不上公认的文化，但是它很有特色，特色不就是一种文化吗？关键是我们是否能保持住这种特色。