东北大菜

    “东北大菜”，是最近几年才火起来的，由关外到关里，由北方到南方，影响相当大。东北菜，原来并不驰名，为什么近年来到处受欢迎？一是菜品雅俗共赏，二是经济实惠，在烹调方法上既不故步自封，又注意保持特色，因之不论开设在哪里，什么档次的门面，都有相应的顾客盈门。

    先说一般中低档的饭馆，常以“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”、“东北大拉皮”为号召。其实前二者原是家常菜，早年间饱并不供应。所谓“猪肉炖粉条”不是红烧肉加粉条，而是炖的切成火帘片的五花猪肉和宽马莲粉。

    “小鸡炖蘑菇”，原料是选用柴小鸡，蘑菇必须是榛蘑，最好是口蘑。旧时一般不用鲜蘑，即使有条件，现采的也不用，正如刚刨出的白薯没有当时就吃的一样。

    这两个菜最经济实惠不过，因而被称为东北菜的代表。

    “大拉皮”，旧时一般不得上席面，只能在寻常人家办红白喜事时露面，缘由可能是当时勤行有贵贱之分，跑“大棚”的厨工，俗称“二把刀”（正带工具仅有一条围裙裹一把菜刀、一把片刀），被人瞧不起，制作“大拉皮”是这类厨工的拿手好戏。因而，有人认为，拉皮技术再好不过也是雕虫小技。

    时代不同了，“大拉皮”在原来就有广泛的群众基础上，今天备受欢迎是自然而然的。

    眼下，中小饭馆忽略了一道菜品，“氽锅”。“氽锅”又叫“氽锅底”，是蟹、银鱼卧底，酸菜、白肉氽锅，那是地道的东北中饭馆的传统看家菜（那拳头菜）。

    东北大菜凭藉自然条件，过去以山珍海味称雄。在海味方面除“干菜”（干海货原料）外，海鲜菜品也多种多样不胜枚举，烹调方法也自成体系。

    人们习惯认为东北大菜的主要特点，是用“山珍”，其实未必。“扒熊掌”在山珍菜品中是很著名的，但吃的人很少，不是因为很难得，而是没有“扒肘子”好吃。大概就是这个缘故，熊掌很少在正规的席面上露面。

    “清蒸蛤士蟆”是非常有名的东北菜，海参席、鱼翅席上它都不肯露面，非等燕菜席压轴的位置它才肯上。其实还不一定是真品。蛤士蟆是一种生活在森林里的旱蛙，头部有两粒油，是贵重滋补药材。20年代曾听一位姓毕的老厨师讲过：有不诚实的勤行，能以普通青蛙冒充蛤士蟆，那头上两粒油是用什么豆瓣发过再加工嵌上去的。

    东北大菜中还有“炸飞禽”、“炸八块”、“炸铁雀”。前二者都是笋鸡，叫法不同就是了，后者为一种山雀，只有冬季才有供应。这三个菜都是代替“炸飞龙”的，飞龙是森林中的一种鸟。有个传说：东北军中某团长给父亲祝寿，寿宴每桌都要上“炸飞龙”，这事传到张大帅耳朵里，张大帅大怒说：飞龙是神鸟，谁再“炸飞龙”我毙了他。从那以后再没人敢要吃“炸飞龙”了，饭馆悄悄把“炸飞龙”都飞为“炸鸡”、“炸铁雀”了。

    此外，东北勤行自觉不自觉地为保护野生资源，想方设法寻求代用品的事例还很多。如“蒸鹿尾”、“炸鹿尾”均有两种做法，有用真材实料的，也有用猪大肠头内填肝泥或肉末代替的，这并非假冒，而是别具一格，因而各有春秋，同时并存。这创举很是成功，早在民国初年便传到北京。

编辑：海心