氽肝片汤

〔主料辅料〕

猪肝…………150克 料酒……………15克

番前…………100克 酱油……………15克

鲜菜心………100克 味精……………2克

木耳……………15克 湿淀粉…………30克

黄花……………15克 鲜汤…………500克

川盐……………10克 猪化油…………20克

〔烹制方法〕

1.将猪肝洗净，切成厚1毫米的柳叶片，入碗，加川盐、料酒、湿淀粉拌匀。

2.番茄去籽切成片，菜心洗净，均入沸水锅中略焯，放入汤碗内垫底；木耳、黄花淘洗干净。

3.锅置火上，掺入鲜汤，加川盐、猪化油、胡椒粉、黄花、木耳烧沸出香味时，将肝片抖撒入锅，加味精、酱油，氽至肝片断生，放芝麻油推转

，舀入放有番茄、菜心的汤碗内即成。

〔工艺关键〕

1.猪肝切片，厚薄一致，氽时受热一致，断生即可，细嫩化渣。

2.冬季不用番茄、木耳、黄花、菜心，配以肥嫩豌豆尖，更为清香可口。

〔风味特点〕

“氽肝片汤”又名“肝片汤”，是四川民间传统汤菜。操作简便，可立等上席，但是在上浆、火候上掌握不当，便会产生肝片脱浆，肝质变老，

失去汤清肝鲜的风味特点。