红烧马鞍桥

主料：粗活黄鳝750克配料：猪五花肉150克调料：绍酒15克精盐5克, 味精1克酱油10克白糖8克葱5克生姜5克蒜头15克胡椒粉0．5克水淀粉5克肉汤500克花生油50克芝麻油10克

制法：

1．将黄鳝杀死，腹部开刀，去内脏，去头尾，洗净，改切成6厘米长的段，用刀在每一段鱼背上剞上两刀，深至鱼骨。然后放入沸水锅中焯水，洗去粘液，用绍酒5克拌匀。五花肉切成鸡冠片。

2．炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热时，加入蒜头煸黄，葱结、姜块煸香，再投入肉片煸熟，倒入黄鳝段，加入绍酒、精盐、白糖、肉汤，大火烧开后，装入砂锅，用小火焖至酥烂而不损形。 将黄鳝段捞起装盘，原汁倒入炒锅，加味精勾芡，淋入芝麻油，浇于黄鳝上，撒上胡椒粉即可。

特点：色泽红亮，口味醇和，质地酥烂，形状完整。

要点：

1．黄鳝焯水后粘液必须洗净。

2．用小火焖时注意卤汁不要烧干，保持黄鳝段的形状。

编辑：海心