砂锅鱼头

主料：新鲜大鲢鱼头（带鱼体7厘米长）
1000克配料：笋片40克肉片100克冬菇20克干尖辣椒3个调料：绍酒15克精盐5克味精3克酱油55克白糖20克花生油60克熟猪油50克葱15克生姜10克
制法：
1．鱼头挖去鳃，洗净污物，将其放在砧板上，鱼肉两面剞上两刀，用酱油5克涂抹鱼头，炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热，放入鱼头，煎至两面发黄，倒入漏勺沥油，装入砂锅。葱打结，生姜拍松，冬菇去蒂洗净。

2．炒锅上火，放入猪油，投入葱、生姜煸香，再放入肉片、笋片、冬菇煸炒，加入绍酒、酱油、盐、白糖、尖辣椒、清水1000克烧沸，倒入砂锅中，加盖，砂锅上火烧沸后改用小火，炖至鱼头熟透，拣去葱、生姜，再烧沸，将砂锅放入盘中一起上桌即成。

特点：鱼头酥烂完整，汤汁鲜醇。

操作要点：

1．鱼头中的鱼鳃和污物一定要去掉，并将鱼头洗净。

2．砂锅鱼头配料可用粉皮或豆腐、粉丝等代用，上桌前可撒上一些青蒜末、胡椒粉等。