鱼香牛肉丝

工艺提示
1.盐是"百味之首",调味中,要掌握盐的用量,一般讲菜肴中盐与菜肴重量比例是0.08至102个百分点.但是一道菜中不单纯用盐,还要用酱油,酱类调味品等,因而要将含盐的调味品统一计算,计算公式是:
菜点的含盐量:=(盐的重量+酱油重量*酱油含盐量+酱料的重量*含盐盐量)*%/菜点的重量
一般情况是酱油含盐盐量为18至20%,豆瓣酱为14%,黄酱为12&,甜面酱为7%。
2.鱼香味虽然醇厚但求香鲜清爽,与其他复合味不相冲撞.
3.有的地方为了此味的浓艳,在调味中还加以豆瓣酱和糟辣子.
菜品口感
醇厚酸甜，色泽金红，辣香，清爽下饭
食谱营养
牛肉(后腿)： 牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

姜：生姜具有解毒杀菌的作用，所以日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。生姜中的姜辣素能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化；生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀阴道滴虫的功效，可治疗各种痈肿疮毒；生姜还有抑制癌细胞活性、降低癌变的毒害作用。

大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。