收藏本文]（人气指数：）选料：嫩鹌鹑鸟７５０克（可拆鹑肉２００克）煮熟冬笋、水发香菇各５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：长３０厘米、宽１３厘米、厚０．３厘米的姜片１０片，葱段、蒜瓣各５克，泡辣椒（切片）２只，四川豆瓣辣酱、白糖、米醋各１匙半，细盐、胡椒粉、味精各少许，黄酒２匙，４５°水生粉４匙，猪油１５０克（实耗７５克）。
制法：
１．将鹌鹑鸟掼死（或闷死或浸水淹死，或掐断脊梁骨致死），趁热拔干毛，开膛，除尽内脏，洗净，然后将骨骼拆除，把净肉用刀背排一遍至肉松弛，批切成柳叶片，用黄酒、细盐、味精、鸡蛋清和３匙水生粉拌匀上浆，放在低温处涨约２小时。将熟笋、水发菇均批切成薄片。
２．烧热锅，放冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，把上浆鹑片投入用筷划散，至变色，即把笋片、香菇片倒入搅匀，一片倒出沥油。原锅内留少许油，放葱段、姜片、蒜片、泡椒片，煸香，再放豆瓣辣酱煸炒出红油，放黄酒、汤水（１匙）、白糖、米醋，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，然后放主副料翻炒均匀，淋红辣油少许即成。
特点：色泽红亮间以黄、绿、白诸色，香味片鼻，甜酸辣片衡带鲜咸，是苏菜川味烹调之著名片种之一。
关键：
１．鹑肉片要批得薄，必要时可加小苏打粉微量以增其嫩，上浆后必须涨发。
２．四川豆瓣辣酱最好剁成细泥，煸炒时必须煸出红油、香味，但要防止炒焦。
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