煎封鲳鱼

原料: 平鱼 750克。  
大蒜 2克  姜 2克  小葱 2克  黄酒 10克  胡椒粉 1克  香油 1克  生抽 15克  花生油 60克  各适量。

做法:

1.将鲳鱼（平鱼）宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，两面各斜拉4刀；

2.再用酱油、姜汁酒腌约10分钟；

3.将煎封汁250克、香油、胡椒粉兑成芡汁；

4.炒锅用中火烧热，下花生油涮锅后倒回油盆，放入鲳鱼，边煎边加油，煎炸至两面呈金黄色；

5.再加油炸约10分钟至熟，捞起盛在盘中；

6.把油倒回油盆；

7.将炒锅回放火上，下蒜、葱、姜，爆至有香味，烹黄酒，用芡汁勾二流芡，加花生油推匀，淋在鱼身上即成。

贴士：
1.煎封汁色泽棕红，具?种?香味，常用作海、河、塘鲜煎后调色调味之用，原料为：淡上汤1.25公斤、?种?1公斤、生抽150克、白糖50克、老抽50克、味精25克、精盐25克，制法是将上述各种原料混匀后，煮沸即成；

2.因有过油煎炸过程，需准备花生油1000克；

3.姜汁酒的制法：将姜块1斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒15克。