口袋豆腐

原料：

石膏豆腐……1000克 冬笋尖………100克

时鲜叶菜心……50克 食用碱…………10克

川盐……………3克 奶汤…………1000克

胡椒粉…………1克 肉汤…………750克

绍酒……………5克 熟菜油………1000克

味精……………1克

（烹制方法）

1.将形体完整的豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条共30条，冬笋切成骨牌片，菜心洗净。

2.用炒锅两口，分置两个火腿上，其中一锅放入沸水500克，加用食碱保持微沸，另一锅放熟菜油烧至七成热，将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅中泡约4分钟，捞起放入清水中去碱，然后第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。

3.将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽二次。

4.将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、绍酒、川盐，烧沸后下豆腐条、菜心、味精，推转起锅盛汤碗中即成。

〔工艺关键〕

1.“口袋豆腐”是用炸和煮的方法制成，关键在于使用碱水的份量和浸泡豆腐条的时间，使豆腐成形不烂，内空有菜。用此操作时，需要不断观察豆腐在碱水中的变化。如稍有疏忽，就可能功亏一篑。

2.掌握好炸豆腐的火候；豆腐在碱水锅内提碱时，水不要太干。

3.这里介绍的口袋豆腐是川西地区的口袋豆腐。川东地区的口袋豆腐，形似橄榄，是将嫩豆腐去掉表皮，放箩筛内揉成泥中国名某巴蜀风味状，用细白布包上。挤去水分使其半干，然后将豆腐泥放入盆内，加猪肉茸、面粉、鸡蛋、川盐、碱、胡椒粉拌匀，再用手将其挤成若干枚橄榄丸子，入七成热的油锅中炸，并不断用手铲翻动，使其炸匀。待丸子鹅黄色时捞出。然后和菜心一起入锅加鲜汤煮起。另取炒锅置火上，加奶汤、川盐、料酒、味精、胡椒粉和冬笋片、火腿片烧沸、再将豆腐丸子和菜心捞入炒锅中同煮，至丸子入味菜心软时，用水豆粉勾小二流芡，推匀起锅，盛盘内即成。

〔风味特点〕

1.“口袋豆腐”又名“胀浆豆腐”，是四川传统汤菜。因豆腐成菜后，用筷子提起，形如口袋而得名。

2.“口袋豆腐”为咸鲜味型。此菜汤汁乳白，味咸鲜而醇香。可谓汤鲜、味浓、豆腐嫩。