冬瓜燕

原料：

净冬瓜………200克 味精……………1克

熟瘦火腿………30克 干细淀粉……500克

川盐……………2克 清汤…………1000克

烹制方法：

1.将冬瓜片薄片，切成长10厘米的银针细丝，扑干细淀粉。火腿切成细丝。

2.炒锅内下清水烧沸，放入冬瓜丝永至色白发亮，捞入冷开水中漂冷，再捞出整理好，放入汤碗内，加川盐、火腿丝、清汤、味精，置笼中馏蒸至冬瓜丝入味，熟透即成。

〔工艺关键〕

1.注重刀工，冬瓜丝必须长短粗细整齐化一。

2.淀粉不可拍过厚。

3.必须用高级清汤，上桌时可撒少许白胡椒粉。

〔风味特点〕

“冬瓜燕”是川宴清汤菜式传统名品，蔬菜精制，又名“雪燕冬瓜”。因其成菜色白而晶莹，根条形似燕窝而得名。此菜系用冬瓜切成细丝，扑干淀粉，入水氽熟，注以特制清汤，配火腿丝而成。菜色素雅明快，汤汁清澈见底，瓜燕柔嫩软滑，不似燕菜，胜似燕菜。

编辑：每刻