八宝素烩

原料：

莴笋…………l00克 番前…………l00克

胡萝卜………100克 胡椒粉…………1克

白萝卜………100克 味精……………2克

冬笋…………100克 川盐……………5克

红曹…………100克 绍酒……………15克

青菜头………100克 湿淀粉……………15克

水发海带……l00克 奶汤…………500克

蘑菇…………100克 鸡化油…………25克

烹制方法：

1.将莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头，分别洗净，切成10厘米长、2.5厘米宽的片，再与上述原料同在沸水内焯至半熟，用清水漂凉。番茄去皮、籽，切成4瓣。

2.取大圆盘一个，把上述原料按不同颜色岔开，在盘中摆成风车形，番前摆在中间，上边放蘑菇，灌奶汤250克、川盐3克，上笼蒸熟。

3.炒锅中下奶汤，加川盐、胡椒粉、绍酒烧沸后，放入味精，滗入盘内原汁，用湿淀粉勾成薄芡，淋入鸡化油即成。

〔工艺关键〕

1.蒸制时间不要过长，以10分钟为宜，可保持原料熟透而且颜色鲜艳。

2.勾二流芡，即玻璃芡，芡汁下锅后，用勺轻轻推动，以不粘锅为度，切勿勤搅，让淀粉充分糊化，才能达到“明油亮荧”的标准。

〔风味特点〕

“八宝素烩”是选用莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头、水发海带和番茄等八种时鲜蔬菜精心烩制而成。多品、多形、多色、多味，造形美观，色彩鲜艳，质味并重，请淡爽口，是四川市肆名菜。

编辑：每刻