水煮鱼

主料    鲜鱼一尾
配料　豆芽
调料及其它料　蛋清，盐，粉面　料酒，盐（少许），酱油，味精，鲜汤，胡椒粉　食用油　花椒，川泡红椒，干红辣椒，郫县豆瓣酱，葱花，姜米，蒜片　香菜末

烹饪工艺：
①豆芽入沸水中焯熟捞出放入锅仔中。
②将鱼宰杀后清理干净，剔去鱼骨改刀成鱼片，鱼头、鱼尾及鱼骨改刀成段。
③汤锅中加入料酒，盐（少许），酱油，味精，鲜汤，胡椒粉烧开调制成味汁放入鱼骨、鱼头、鱼尾煮熟浇入锅仔中。鱼片用蛋清，盐，粉面上浆后入沸水中烫熟放在豆芽上面，汤丢掉不用。
④锅中加入适量的麻油，下入花椒，川泡红椒，干红辣椒，郫县豆瓣酱，葱花，姜米，蒜片炒香浇在鱼片上面，撒适量的香菜末带酒精炉一同上桌即可。

风味特点：鱼肉鲜嫩，口味麻辣。

注意事项：如鱼的醒味较重，可将加工好的鱼块先入沸水中焯一下，再进行烹制加工，可有效去除鱼体的醒味。

盛装技巧：此菜适宜盛装在锅仔或汤骷子中。用香菜点缀即可。

小常识：
黄豆芽：黄豆蛋白质含量虽高，但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，所以人们提倡食用豆制品。黄豆在发芽过程中，这类物质大部分被降解破坏。黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右。另外，黄豆中含有的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉子糖等物质，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆生芽后天门冬氨酯急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。近年发现豆芽中含有一种干扰素生剂，能诱生干扰素，增加体内抗生素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。
绿豆芽：中医认为，绿豆芽其性凉、味甘无毒，能清署热、调五脏、解诸毒、利尿除湿，可用于饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦。高血压和冠心病患者，夏季可常食素炒绿豆芽。民间用绿豆芽同鲫鱼炖服，治乳汁不下。绿豆芽榨汁，加白糖代茶饮，治尿路感染、小便赤热、尿频等症。
日本科学家发现，在绿豆发芽过程中，部分蛋白质可分解为氨基酸，从而增加原有氨基酸含量。其中还含有纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，用于老年及幼儿便秘，既安全又有良效。取食绿豆芽，可治疗因缺乏维生素A而引起的夜盲症、缺乏维生素B2而引起的舌疮口炎及阴囊炎、缺乏维生素C引起的坏血病等。烹食绿豆芽时最好加点醋，这样可使蛋白质尽快凝固，既可保持豆芽体坚挺美观，又可保存营养；同时应热锅快炒，使维生素C免致过多破坏。

水煮鱼