包烧鱼

[主料辅料]

活鲤鱼1条 600克、生鲜菜、1束、鸡蛋清3个、豆粉35克、姜10克、香油35克、猪油65克、网油5oo克、酱油6.5克、料酒6.5克、泡辣椒2根、盐0.5克、鲜肉100克、芽菜、15克、葱10克   

[烹制方法]

1.鲤鱼去鳞、鳃，剖腹去脏，切去头尖、尾尖，鱼的两面划上梯块形，揩干水。把料酒、酱油、盐、姜、葱等同放碗内拌匀，将鱼浸渍5分钟，取出揩干待用。

2.芽菜洗净，选肥瘦猪肉洗净去皮，泡辣椒去籽，共剁成细茸。锅内放人猪油，烧沸、下肉茸，炒熟后塞人鱼腹。

3.网油平铺开，修齐。鸡蛋清与豆粉调成蛋清豆粉。把网油除留出约27厘米长、16.5厘米宽的面积外，其余全部抹上蛋清豆粉。然后将穿好的鱼用网油包三至四层，未抹蛋清豆粉部分的网油包最内一层。包好后用小叉一柄从鱼腹部刺进（估计鱼两端份量相等），由鱼背刺出，放木炭火上翻转着烤 30分钟，至外面呈金黄色时即已酥透。然后将叉揩净取出，用刀划破网油将鱼取出，抽出竹筷，网油最内一层揭去不用，其余切成6.7厘米长、2.7厘米宽的长方形片，镶于盘中鱼侧，把鲜生菜洗净切碎镶盘中一角即成。 [工艺关键]竹筷一支前端削尖，从鱼嘴平穿插入鱼尾，以免烤时鱼身破裂。

编辑：海心