银针兔丝

〔主料辅料〕

兔肉…………200克 胡椒粉…………1克

绿豆芽………100克 绍酒……………15克

泡红辣椒………25克 白糖……………1克

蛋清糊…………50克 湿淀粉…………5克

川盐……………3克 肉汤……………50克

味精……………1克 猪化油………500克

〔烹制方法〕

1.将净兔肉洗净，切成长8厘米、粗2毫米的丝，豆芽摘去两头，泡红辣椒切丝。

2.将兔丝码上绍酒，川盐1克、蛋清糊。将川盐2克、味精、湿淀粉、胡椒粉、肉汤、白糖在碗中兑成滋汁。

3.炒锅置旺火上，下猪化油，烧至五成热时，下兔丝用筷子徐徐滑散，滗去多余油，下绿豆芽用旺火炒至断生，加泡辣椒丝后，立即烹人兑好的

滋汁，簸匀收汁后起锅即成。

〔工艺关键〕

1.兔肉切丝后，用清水泡过，挤去血水，成菜更为洁白可爱。

2.绿豆芽洗净，选根条挺直的，摘去两头，保持长短一致。

3.兔丝滑散，用漏勺滗去余油，锅中下干净底油，旺火速炒，烹入滋汁，颠匀即起锅。

〔风味特点〕

1.以兔肉为主料的菜肴，在川菜中品种繁多，风味各异。腌卤烧拌，溜炒煎炸均宜。此菜是选用兔肉细嫩的部位，切成细丝，配以绿豆芽烹制而

成，因其色白如银，丝细似针，故名“银针兔丝”。

2.此菜刀工火候并重，在刀工上，要求兔丝粗细均匀，长短一致；火候上要求兔丝柔滑爽口，绿豆芽断生脆嫩。成菜色泽白净，素雅中缀以红丝

，正合四川民谣：“好看不过素打扮”。四川厨师升级考核，常以此菜命题，考核其刀工、火候功夫，可见一斑。