白油肝片

〔主料辅料〕

猪肝…………200克 川盐……………10克

水发木耳………25克 酱油……………15克

鲜菜心…………25克 料酒……………15克

姜………………10克 白糖……………10克

葱………………10克 湿淀粉…………30克

蒜………………5克 鲜汤…………150克

泡红辣椒………10克 猪化油………150克

〔烹制方法〕

1.猪肝洗净，去尽筋络，切成厚1毫米的柳叶片，入碗，加川盐、料酒、湿淀粉上浆；木耳淘洗干净，撕成块；葱、泡红辣椒切成马耳朵形；姜、

蒜洗净切成薄片。

2.用碗一个，放川盐、酱油、白糖、料酒、湿淀粉、鲜汤调成滋汁。

3.锅置火上，放猪化油烧至六成热，下肝片速炒散籽，放入木耳、姜、蒜、泡红辣椒、菜心炒匀，烹入滋汁，翻簸均匀，起锅即成。

〔工艺关键〕

1.锅先烧热，然后放猪化油，急火短炒，不换锅，不过油，一锅成菜。

2.猎肝洗净，沥干水分，上浆后不致脱糊。

〔风味特点〕

白油肝片是川菜中急火短炒的菜式之一。市肆饭馆、家庭便餐皆常制作。急火短炒优点有二：一是保持成菜鲜嫩；二是减少肝片中维生素A受热损

失。成菜肝片细嫩化渣，咸鲜中带有泡红辣椒的微辣鲜香，佐酒下饭均宜。