皱皮烧肉

[主料辅料]

五花肉一方………… 深色酱油………15克

…………1000克盐………………6克

冰糖……………50克 香料……………10克

姜………………15克 汤……………750克

葱………………15克 炸油…………5oo克

料酒……………10克 鸡足…………2oo克

[烹制方法]

1.将猪肉拈净毛，刮洗干净，入汤内除尽血水，煮熟捞起，用净布搌干水气，抹上酱油后投入烧至八成热的油锅内，炸至皮色金黄起皱时捞起，

葱切成长节，姜拍破待用。

2.用铝锅一个，将洗净的鸡足放入垫底，上面铺放炸好的猪肉（必须猪皮朝上），随即用炒锅炒好冰糖汁，烹入汤并加料酒、盐、香料、葱、姜

荡转后倒入铝锅，在微火上烧至六成肥时，将猪肉翻面（肉皮即向下了），继续以微火烧，此时汤已收酽，把滋汁滗入碗内，即将肉翻入圆盘，

捡去垫底的骨头及姜、葱，然后淋上滋汁即成。

〔工艺关键〕

1.猪肉煮熟捞起，搌干水分，要趁热入油锅中炸发，皮朝下，炸至皮有小泡，色老黄，再入清水中刮洗干净。

2.鸡足垫底，取其鲜味，且避免粘锅。

3.肉要烧肥软，肥而不腻；汤汁要收酽，所谓“自来芡”，不可另用水淀粉勾芡。

〔风味特点〕

软糯香，肥而不腻，咸鲜带甜，大打牙祭。