原笼玉簪

[主料辅料]

猪签排………500克 川盐……………1克

肉汤……………30克 葱叶……………5克

炒米粉………100克 醪糟汁…………15克

红苕…………250克 姜末……………5克

酱油……………25克 甜面酱…………25克

花椒……………3克 生菜油…………30克

郫县豆瓣………25克

[烹制方法]

1.将排骨用温水洗净，斩成6厘米长的段。花椒、葱叶混合铡成细粒，与酱油、川盐、甜面酱、醪糟汁、郸县豆瓣（剁细），肉汤拌入排骨内，再

依次拌人米粉50克、生菜油。

2.红苕洗净去皮，切成2.5厘米见方的块，用米粉拌匀，放人小格蒸笼中，再将排骨逐块鱼鳞式地平铺于红苕上，两旁也用排骨镶装整齐，上蒸锅

蒸至肥透，笼底加托盘上席。

[工艺关键]

1.料汁拌人排骨，腋2-4小时后再拌米粉，其味更佳。

2.红苕（北方叫白薯），亦可用洋芋（北方叫土豆）代替。

3.旺火气足，约蒸1.5小时即可。

[风味特点]

“原笼玉簪”即“粉蒸排骨”，是四川传统风味名菜。“原笼”系指用以蒸制此菜的竹制小蒸笼。“玉簪”是指猪排骨蒸熟以后，形似古代妇女

饰头的“玉簪”。此菜是精选猪签排（肋条）拌以甜面酱、辣豆瓣和米粉等调配料蒸制而成。上菜时，直接将小蒸笼送上桌。排骨肉肥软，咸甜

麻辣，粉蒸味香浓。