烧牛头方

〔主料辅料〕

水牛脑顶皮………… 味精……………1克…………1000克 绍酒…………100克

鲜菜心………250克 川盐……………4克

火腿……………50克 鸡汤…………1000克

葱结……………50克 芝麻油…………25克

姜………………25克 生鸡油…………75克

冰糖色…………50克 胡椒粉…………1克

鸡翅、鸡头、鸡骨……………1000克

〔烹制方法〕

1.将牛头脑顶皮在明火上烧至起泡，用温水浸泡回软，刮尽粗皮和毛根，盛入铝锅内，加清水淹没，在中火上烧沸，改用小火继续焖煮6小时至软，取出切成4厘米长、3厘米宽的片，在沸水中连续汆3次。火腿切成3厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。

2.将鸡翅和鸡颈、骨洗净，在沸水中汆一次，放入铝锅垫底，然后放入牛头方、鸡汤、火腿、姜（拍松）、葱（挽结）、绍

酒、胡椒粉、糖色、生鸡油、川盐，在旺火上烧沸后，改用小火煨至汤汁稠浓。

3.将菜心烫熟垫入盘底，牛头方和火腿片盛菜心上，取原汁用旺火收浓后，加味精、芝麻油，浇在牛头方上即成。

〔工艺关键〕

1.“烧牛头方”是用水牛的脑顶皮为主料，辅以火腿、鸡汤等用微火煨而成。

2.牛头皮质地绵韧，必须精工细作。牛头要除尽粗皮、杂毛，特别注意要烧。并除尽腥膻味。

〔风味特点〕

1.“烧牛头方”是四川传统名菜。以前成都的“颐之时”，今天重庆的“老四川”烹制此菜均有独到之处。

2.“烧牛头方”为咸鲜味型。以烧制之法成菜，独具特色。成菜色泽金黄发亮，头皮肥糯适口，味道浓鲜醇厚，汤汁稠酽。