合川肉片

〔主料辅料〕

猪腿尖肉……200克 蒜片……………7克

水发木耳………50克 葱………………15克

水发兰片………25克 绍酒……………10克

全蛋淀粉……100克 白糖……………10克

肉汤……………25克 郫县豆瓣………20克

酱油……………15克 味精……………1克

川盐………………1克 芝麻油…………5克

醋………………15克 猪化油…………100克

姜片……………7克

〔烹制方法〕

1.将肥瘦相连的猪腿尖肉切成4厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片盛入碗内，加入川盐、绍酒、全蛋淀粉拌匀。水发兰片切成薄片。白糖、醋、酱油、味精、肉汤放入碗里，兑成滋汁。

2.炒锅置中火上，下猪化油50克，烧至五成热将肉片理平，放入锅内煎（煎时，将锅轻轻摇动，以免粘锅）。待贴锅一面呈金黄色时，将肉片拨在锅边，下入剁细的豆瓣、姜、蒜、切成马耳朵状的葱、木耳、兰片翻炒几下，烹入滋汁，淋上芝麻油簸转盛盘即成。

〔工艺关键〕

1.此菜用煎、烹两种烹调方法。拌肉皮的蛋浆干稀适中，不可太干。

2.肉片理平再下锅，火力稍小点，以免煎糊煎焦。但要注意煎熟透心，烹汁后迅速起锅。

3.此菜滋汁量多少以芡汁亮油为度。

〔风味特点〕

1.“合川肉片”是四川合川县的传统名菜。系选用猪腿尖肉切片，裹全蛋淀粉，下油锅中两面煎黄后，再加调配料烹制而成。

2.“合川肉片”为荔枝味型，它以肉片酥、香、嫩且具荔枝味，而脍炙人口。成菜颜色金黄，外酥肉嫩，咸鲜中略带酸甜味，鲜香可口。