坛子肉

（主料辅料）

猪肘…………1000克 墨鱼……………50克

干贝……………50克 火腿……………50克

净仔鸭肉……500克 水发鱼翅……100克

仔鸡肉………500克 水发海参……150克

鸡蛋……………5个 金钧……………50克

口蘑……………25克 胡椒……………2克

冬笋…………200克 葱结……………50克

猪骨…………1000克 川盐……………15克

冰糖色…………20克 酱油……………10克

于淀粉…………20克 绍酒……………50克

姜………………25克 猪化油………500克

[烹制方法]

1.将水发海参切成4厘米长、2厘米宽的条和水发鱼翅分别用纱布包好。口蘑用温水泡约5分钟，去净杂质和泥沙。金钩、于贝洗净后与口蘑一起用纱布包好。墨鱼泡软后去除杂质和体骨，改成1.5厘米见方的块。猪时子肉刮洗干净后切成10厘米大小的块。鸡、鸭肉分别斩成同样规格的块。火腿、冬笋分别切成4厘米长、2厘米宽的片。

2.将鸡蛋煮熟去壳，表皮裹上干淀粉，放人六成热的猪袖锅中炸呈金黄色捞起。将猪骨、猪时、鸡肉、鸭肉放人沸水锅氽一次，用清水洗净肉上的血污。姜、葱洗净拍松，用纱布把姜、葱、胡椒包好。

3.选用大口绍酒坛，放人猪骨垫底，然后依次放人鸡肉、鸭肉、猪时肉、金钧、干贝包、姜葱包、墨鱼、火腿、冬笋，下人沸水。冰糖色、川盐、酱油、绍酒，用皮纸或荷叶将坛口封固。

4.将坛置木炭火上，用小火煨4—5小时后，撕去坛口封纸，放人鱼翅、海参、鸡蛋，再次封口煨30分钟即成。

[工艺关键]

1.把食物放在火灰里慢慢地煨热，使菜肴成熟后保持各种原料的原汁和增加馥香的气味。古人已有此法。现在人们吃到的“坛子肉”是将其肉在人坛之前，要煮要炸，使皮现泡；鸡蛋炸后也需要一下，鸡肉更是要烧一番。

2.肉、海味各料人坛前均要出水，并加工成半成品。特别注意用微火慢慢偎。

（风味特点）

1.“坛子肉”是四川传统名菜之一，富有乡土风味。据传，此菜起源于四川农村乡间。因农家活路多，粮多猪多，栽插收割季节，农活忙人手少，既想吃肉“打牙祭”，又怕烹肉误农活。于是在忙碌中，以坛代锅，匆匆将大块猪肉投入坛内，加盐加水加些葱姜调料，密封坛口，用柴灰火偎起，待收工回家时，启开坛口，香味四溢。

2.“坛子肉”为咸鲜味型。成菜质地肥糯，味浓醇厚，鲜香可口，形态丰腴。特别是油而不腻，其香味之浓郁诱人，何尝又在“佛跳墙”之下呢。