毛牛肉

（主料辅料）

黄牛肉………2500克 白糖……………75克

精盐……………80克 八角……………10克

姜片……………10克 肉桂……………5克

料酒……………70克 汤……………2oo0克

菜油…………5oo克 甘草……………7克

[烹制方法]

1.将牛肉片去浮皮，顺肉纹切成约重5oo克的块，人沸水锅中煮至六成熟，捞起晾凉。

2.将冷却后的牛肉切成长4厘米、宽0.6厘米的条。

3.炒锅置旺火上，加入肉汤、牛肉条、精盐、白糖、肉桂、八角、甘草、姜片、料酒、菜油煮开，移至小火上煮约6小时，至肉汤快干时，不断翻炒至牛肉起“毛”。油质全渗人肉内，锅内水份全干时起锅。放于大盘内晾凉，冷透装盘即可。

［工艺关键]

1.牛肉必须顺着肉纹切，不能起“毛”。

2.煮肉时应随时铲动，以免粘锅。

（风味特点）

1.色如玻璃，松软化渣，回味醇香。

2.因其成菜后肉上有绒毛状肉丝，故名“毛牛肉”。