重庆火锅系列篇

（三）、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法

　　熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。

　　（１）吊汤
　　
　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

　　牛骨1000克

　　牛肋巴肉500克

　　制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。

　　吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。

　　（２）腩味、熬味

　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

　　郫县豆瓣200克

　　花椒15克

　　盐25克

　　干辣椒50克

　　元红豆瓣100克

　　冰糖15克

　　豆豉25克

　　老姜75克

　　味精250克

　　牛油150克

　　醪糟100克

　　大蒜75克

　　鲜汤3000克

　　猪油150克

　　制作：

编辑：海心