重庆火锅系列篇

红汤的具体调制方法是：

　　先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

　　调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味
。

　　
上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：

　　猪肉汤1500克牛油250克

　　豆瓣125克白糖30克

　　姜50克花椒10克

　　精盐15克黄酒50克

　　此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。

（二）白汤，即清汤卤，用途也广
　
如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。

下面将其配方和调制方法介绍如下：

　　“清汤火锅”清汤的熬制方法

　　熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。

　　（１）吊汤

　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

　　鸡肉1000克

　　猪骨1000克

　　猪排骨1000克

　　老姜50克

　　料酒50克

　　１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

　　２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

编辑：海心