拔丝苹果的制作方法

一、拔丝的定义
    将原料加工成一定的形状，挂糊或不挂糊，放在6成热油锅内炸至外焦，放在炒成的糖液内翻拌均匀，能够拔出缕缕金丝的制作过程，称做拔丝。

    二、拔丝的特点

    晶莹剔透，外脆里嫩，香甜浓美，金丝缕缕

    三、工艺流程

    1、选料

    水果类：苹果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等

    根茎类：山药、白薯、土豆、芋头等

    干果类：核桃仁、花生、板栗等

    无异味的肉类：猪肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉，以及部分少刺的鱼类

    蛋类：鸡蛋、鸭蛋

    2、刀工

    形状随意，力求长短、粗细、大小一致 

   3、糊浆处理

    根据原料所含水分的不同，决定是否挂糊。

    含水分少的原料，如根茎类原料，不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料，如苹果、桃，需要挂糊（如全蛋糊）；

    含水分特别多的水果类（如西瓜、桔子等），不仅要挂糊，还要在挂糊前进行拍粉处理，这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多，但质地很软，也需要先拍粉再挂糊。

编辑：海心