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饮食生活

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炸油条时为什么要放矾与碱？
• 炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面...
• 发表于：2007-05-26 15:30:46　查阅全文...

巧除速冻鳝片的腥味
• 用速冻鳝片来做菜，成菜后的鱼腥味很难去除，甚至影响菜肴风味。我在实践中得出一个使其去腥的方法，就是将鳝片解冻沥干水，放入大碗内，加入少许盐，用手反复轻轻抓揉，待血水渗出后，用清水洗净，这样既没有腥味，还特别鲜嫩。...
• 发表于：2007-05-26 15:30:44　查阅全文...

巧烹甲鱼
• 如今的甲鱼以人工养殖的为多，做出来的味就让我们厨师作难的多了，你是无论怎么煮、炖、都做不出原来的那种醇香味。 我在做砂锅甲鱼时，先把土鸡肉氽水后，入砂锅加入葱、萎、八角加热烧开、烧透，再下甲鱼块，经炖制后，不但可以掩盖了养殖甲鱼的清淡寡味，还增加了鸡...
• 发表于：2007-05-26 15:30:43　查阅全文...

猪腰子除臊去异味法
• 猪腰在烹制时有很强的臊味，如果用花椒水浸泡处理后，则能使腰子无臊味。方法是：把少量花椒用沸水泡1O分钟后，捞出花椒，等水凉后放入改好的腰花浸泡，再洗净，烹制就无异味，也不会溢出血水，还可以保持鲜嫩特色。羊肉除膻法：在做羊肉菜时有膻味如果在烹制时放少许...
• 发表于：2007-05-26 15:30:42　查阅全文...

鱼肉为什么鲜美？
• 鲜字的一半是鱼字，因为人们公认鱼是鲜美的佳肴之一。食物的鲜味主要取决于食物中氨基酸含量和种类，由于鱼肉蛋白质中含有大量的酷氨酸、精氨酸、级氨酸、蛋氨酸等多种氨基酸，因此鱼肉的味道十分鲜美。...
• 发表于：2007-05-26 15:30:38　查阅全文...

肥猪的瘦肉为什么好吃？
• 在经验的烹调师都知道，肥猪的瘦肉适宜烹调，口味极好。为什么肥猪的瘦肉好吃呢？这是因为肥猪的瘦肉成分构成合理，适合于烹调。肥猪瘦肉含氮物质约为2008%，脂肪含量约为663%，并有全价氨基酸，使其烹调后十分鲜美。肥猪瘦肉脂肪含量适度，多蓄积于肌束之间，分布均匀...
• 发表于：2007-05-26 15:30:40　查阅全文...

咸蛋的蛋黄为什么会出油？
• 鲜蛋的成分中有蛋白质，有脂肪。这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液。当鲜蛋用盐腌制后，由于盐分侵入蛋内，鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起，所以咸蛋煮熟时，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，因而能见到出油。...
• 发表于：2007-05-26 15:30:36　查阅全文...

煮粥莫放碱
• 在日常生活中，不少人煮粥时喜欢放一点碱，因为这样煮出来的粥滑溜好吃，但他们却不知米中的所含的维生素，特别是维生素B1、B2、C，遇到碱会加速破坏，使这部分营养白白的跑掉，实在可惜，所以煮粥时最好还是别放碱。...
• 发表于：2007-05-26 15:30:38　查阅全文...