馒头制作常见问题及解决方法

　　馒头制作常见问题及解决方法 ：

　　1．表面易塌陷：

　　A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。

　　B、蒸汽太旺，可调整为中小火。

　　C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。

　　D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

　　2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：

　　A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。

　　B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。

　　C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。

　　3．馒头表面不白

　　A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉

　　B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。

　　4．表皮无光泽、起皱或开裂：

　　A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。

　　B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。

　　C、面筋含量低，可改用中筋面粉。

　　5．馒头晾凉以后发硬、掉渣：

　　A、面粉质量差，可改用中筋。

　　B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。

　　C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。

　　D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。

　　6．内部组织粗糙：

　　A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。

　　B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。

　　7．发酵慢 ：

　　A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

　　B、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。

　　8．表皮起泡：

　　A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度

　　B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。

　　C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面

　　9．馒头体积小

　　①面筋不够，可改用中筋面粉

　　②酵母用量不够，可增大用量

　　③发酵时间不够，可延长发酵时间

　　10．馒头没有发起来，成死面：

　　A、面团未松弛。

　　B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。

　　C、酵母过期失效，更换好的酵母。

　　蒸馒头小窍门：

　　1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。

　　2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

　　3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

　　A、 用手轻拍馒头，有弹性即熟；

　　B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

　　C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

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