油脂在糊浆芡的应用

一、可以使糊起酥
　　在调糊时，由于油脂的加入，使蛋白质、淀粉等成分微粒被油膜所包围，形成以油膜为分界面的蛋白质或淀粉的分散体系。加热后由于上述体系的作用，使糊的组织结构极其松散。在高温干燥状态下，使糊具有酥、脆、香的品质。这种手法在酥糊中应用较多。
　　二、防止原料粘连
　　过油时为了防止原料互相粘连，要将原料抖散入油。如果入油前在糊或浆的表面稍抓一点油脂，便可避免原料的互相粘连。
　　三、提高芡汁的亮度
　　糊化后的淀粉实际上是一种溶胶，具有较低的旋光性。勾芡时，当把芡汁淋入锅中后，在加热状态下淀粉汁会吸水膨胀，形成上面所说的溶胶，这种溶胶的光度很暗。如果在淀粉汁糊化的同时，向锅中的芡汁中淋入明油，明油就会裹在芡汁中被一起糊化，这样芡汁的光度会大幅度提高。但是，如果芡汁的糊化过程已经结束再淋明油，由于明油是在糊化体系以外，则芡汁的亮度得不到提高。