云片鸽蛋

【菜名】 云片鸽蛋
【所属菜系】 满汉全席
【特点】 
【原料】  
鸽蛋12个水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚各50克，豆苗叶25克，熟火腿末2.5克,料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，清汤250克，鸡油10克。
【制作过程】  
1.将水发香菇、水发玉兰片洗净，同火腿一起均切成细丝，即成为“三丝”。
2.锅中注入清水，上火烧开，放入三丝氽一遍捞出。另起锅，注入100克清汤加料酒、精盐各少许，放入三丝，在火上煨两分钟捞出，控净汤，撒在圆盘中。
3.取12个碗形小酒盅，盅内抹一层鸡油，将鸽蛋分别磕入小酒盅内(不要将蛋黄弄散)将豆苗洗净，放在鸽蛋上，再撒些火腿末上屉蒸5分钟左右取出，用小刀从边上划开，取出鸽蛋，整齐地码在盘中的三丝上。 　　
4.锅中注入150克清汤，加入剩余的料酒、精盐，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。