收藏本文]（人气指数：）主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克
辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克．
做法：
1．将面粉加水和匀揉透，放置片刻；
2．猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；
3．将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
特点：
皮薄而细腻，馅嫩而汤鲜，食用时先饮其汁，然后食用，风味独特，属上海名吃．
蟹黄汤包制汤妙法（第二做法）
热气腾腾的蟹黄汤包，皮薄大汤，从侧面吹一口气，可见包子连皮带汤在盘中晃荡，而包子中的汤汁，肥而不腻，味道十分鲜美，吃后余味难消。那么，蟹黄汤包是怎样制成的呢？
选料 制作汤包馅心，用料极为讲究，各类之间均有一定的比例。若以７５０克精白面粉为面皮，需要新鲜五花猪肉７５０克，洁净的猪肉皮７５０克，鲜活大河蟹７５０克，猪筒子骨７５０克，新鲜的光母鸡１５００克，也可配入适量的虾仁、海参、鲜笋、虾米，调料则有精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱花、姜末、猪肉油等。
制汤 汤的好坏，直接影响到馅心的鲜美程度。首先，将五花猪肉、猪肉皮、猪筒子骨、光母鸡洗净后，分别放入沸水中烫焯，去掉血污杂质，再用水冲洗。锅中加适量冷水 以淹没原料为度 ，放入鸡、猪肉、皮、骨、葱、姜，用大火烧开，撇去浮沫，移中小火熬煮约两个半小时，待汤呈乳白色，猪皮已软烂时，离火，取出猪皮冷却后，用绞肉机绞碎 越细越好 。鸡汤冷却后，去净乳油，鸡脯、五花猪肉等均切成绿豆大小的丁。
熬蟹油 蟹肉性凉，腥味较重，需以小火煎熬。方法是：先将活蟹洗刷干净，上笼蒸熟，去壳剔出蟹肉、蟹黄 通称蟹粉 。炒锅置小火上烧热，放入猪油，现煸姜末、葱花，然后下蟹黄、蟹肉 ５００克蟹粉需加５００克猪油 ，慢火煸炒，去净水气，使蟹粉与油脂融为一体，冷却备用。
稠汤 汤包馅的老嫩，取决于稠汤，汤过稠则馅老，过稀馅心难以凝固。制作时，将以上所制的汤进行过滤，去掉废渣碎骨，仍以小火烧沸，下绞碎的肉皮熬煮，再沸，去浮沫，见汤汁略稠，用手勺提起呈一条银丝状时，放入切好的鸡脯粒、肉粒、蟹油、胡椒、盐、味精、酒及葱姜。口味不宜过重，因吃时还要佐以姜、醋等料。料锅中加料后不停地慢慢搅拌，沸滚后，可装入用热水烫过、没有水珠的盆中冷却，并且继续搅动，使热量散发，鸡粒、肉粒、蟹油悬浮均匀，最后入冰箱冷冻即可．
蟹黄灌汤包
编辑：海心
