红扒肘子

主料   肘子　
调料及其它料　食用油　白糖色　葱段，姜片，大料，桂皮，花椒，丁香，草果，肉寇，香叶，红曲米　盐，料酒，味精，鲜汤　水粉面

制作方法：：用铁筷将肘子叉起,在火上烧带皮的面，待烧至皮面有一层焦糊后，放入八成热水中泡透。捞出用小刀刮净焦糊，见白色为止，再放入清水盆内，用小刷子刷洗干净。再用沸水氽过待用。把炒锅置旺火上，放入植物油烧至八成热时，将肘子沿锅边放入油锅内炸，炸时要用小铁叉将肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微红色时捞出。将处理好的肘子放入砂锅内，加入葱段、姜片、大料、桂皮、花椒、丁香、草果、肉寇、香叶、红曲米、盐、料酒、味精、鲜汤及炒好的糖色，汤汁要漫过肘子，再将砂锅置中火上烧开，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨炖。加工成熟的肘子拉一道口子脱去骨，皮朝上放入汤盘内。原汤调好味勾入水粉面成米汤芡浇在肘子上面即可。

注意事项：
1．肘子要处理干净，用火烧皮、毛时最好将皮烧起泡，再刮擦干净，这样做出的肘子色泽好。
2．处理后的肘子如焦糊味重，多焯几次水可有效去除其糊味，而且要多焯一会儿。

小常识：
“肘子”，通常没有注名是什么（动物的）肘子，约定俗称是指“猪肘子”，即为猪大腿。此部位的肉质肌健较多，肉质较老，通常适合加工的方法有卤、炖、烧等烹调技法。
用肚子加工出的菜肴常见的有：东坡肘子、红烧肘子、红扒肘子、水晶肘子、椒盐肘子、酱肘子、扣肘子、冰糖肘子等做法。

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