酥炸凤尾虾

主料   对虾　
调料及其它料　葱、姜汁，盐，料酒　鸡蛋，粉面，盐，味精　食用油　椒盐，蕃茄沙司（OK汁），沙拉酱等　

制作方法：：
①将虾剥去头壳，虾脚，留尾。顺背部剖开成腹部相连的片状，剖开后顺便除去虾肠，用刀轻轻剞刀以斩断虾筋。
②将加工好的虾肉入用葱、姜汁，盐，料酒制成的汁中腌渍入味。
③鸡蛋，粉面，盐，味精\制成糊，腌渍好的虾放入均匀地挂上一层糊，入油锅中炸成金黄色捞出装入盘中。
④走菜时同椒盐一同上桌。

注意事项：
1．剞刀时要细致，匀称，剞刀太轻，炸好的虾成卷，形态不美观；剞刀太深则易炸烂，一般以刀尖刚刚剞透虾体为佳。
2．成品要色泽金黄，外焦里嫩。不焦不糊，咸淡适口，形态要美观。

小常识：
酥炸，属炸的一种，即是将煮熟或生的原料挂上酥糊，入热油中浸炸至表皮发硬时捞出，待油温升高，再次下入复炸至酥脆呈金红色(或金黄色)，捞出沥油成菜的一种烹调方法。
A.酥炸菜肴的成菜特点：
1.酥炸动物性原料的菜肴 要求色泽金红，外酥脆，内软嫩，香味浓厚。如酥炸鸡腿、香酥鸭子、香酥乳鸽、酥炸牛肉等。
2.酥炸植物性原料的菜肴 要求色泽金黄，味道咸鲜，脆嫩爽口。如酥炸芸豆、酥炸香菜、酥炸西瓜条、酥炸香蘑等。
B.酥炸的原料：
1.动物性原料 应选用气味纯正、洁净鲜亮的整鸡、鸡腿、鸡翅、鸡脯肉、嫩鸭、乳鸽、猪蹄膀、猪五花肉、猪里脊、猪肥肠、牛肉、羊肉、兔子、野鸡、鹌鹑、飞龙鸟、狗肉、虾仁、田鸡腿、牛蛙、鱼肉等。
2.植物性原料 应选用新鲜、脆嫩、无虫蛀的芸豆、鲜蘑、香菜、香椿、青椒等，以及部分表皮光滑、无伤疤、无糜烂的鲜瓜果如西瓜、鲜桃、香蕉、苹果、鸭梨等。

编辑：海心