酱汁鱼

主料   鲜鱼一尾
配料　葱丝，姜米
调料及其它料　葱丝，姜丝，盐，酱油，料洒　食用油　甜面酱　料酒，（盐，酱油）白糖，鲜汤味精　（水淀粉），

制作方法：：
1将鱼刮鳞，去鳃，去腹、背鳍，抽白线，尾巴修成燕尾形清洗干净。
2鱼体剞让指刀口，用葱丝，姜丝，盐，酱油，料酒腌渍入味（半小时以上）。
3淹渍后，清理干净鱼身，入8成左右热油炸挺表皮，捞出。
4锅中留底油，加入甜面酱炒出香味，放入料酒，（盐，酱油）白糖，鲜汤调好口味。
5放入炸好的鱼加热成熟至汤汁变浓时捞出盛入盘中。
6汤汁中加入味精，勾入粉芡（根据情况而定），收浓汁浇在鱼身上。
7将姜米放在鱼身上，用热油炝一下，跟葱丝一同上菜。

．注意事项：
酱，软泥膏状的调味原料，经过特殊的酿造发酵工艺加工而成。
酱汁鱼，是中国传统菜，全国各地均有加工制作，但各地特色各异，主要表现在：
①初步熟处理方法不同。如北方多采用油炸处理，南方则多采用水煮处理。（因为，在旧时期科技不发达，交通不够便利，而北方又不胜产鱼，所用的鱼大多从南方购进，购回的鱼大多是冻鱼或腌制鱼，原料不够新鲜。为了去除死鱼自身所固有的鱼腥味，采用油炸处理是比较理想的选择。而且，经过油炸处理的鱼更易在操作保持完整的形态。）
②各地所用的酱料不同。北方多用粮食酱，如面酱，黄酱，黑酱；南方多采用海鲜酱，鱼酱，虾酱，鱼仔酱，虾仔酱等。
在炸鱼方面，古今也是有区别的，如传统炸鱼多采用拍粉，挂糊。因为以前我们没有鲜鱼，而使用的多为腌、冻鱼，因存放时间已很长，不新鲜，鱼肉组织松散，直接炸容易解体，所以采用拍粉，挂糊，目的是为了起保护作用。虽然，经过拍粉，挂糊处理后的鱼拥有了各方面的保护的优点，却影响了成菜的感观及口感。而现在活鱼已非常容易采购，故活鱼在加工时多为清炸。
活鱼短时间冲炸处理的作用：因为鱼体表面的粘液中含有大量的呈腥味物质，这种物质易溶于油，且在高温环境中极易挥发。鱼炸过以后，油质是变差了，但鱼腥味少了或完全去除。另外，高温作用下，可使鱼体表面迅速脱水，形成表皮强度，使鱼体保持形态不散，但炸的时间不宜太长，否则，鱼体因脱水过多会变得发柴。
酱炝锅，俗称炸酱。在炸酱时可把酱中香味前期物质转化成脂醇香味物质。流质酱在加工时可直接使用，固态干酱需用水搅散成流质状态再炒制才能出香味。
传统酱保存凭盐防腐，一般盐的含量在10％以上；采用锡箔袋装，高温杀菌，密封保存的酱盐含量一般在3％以下。含盐量高的酱，以菜肴需用盐的量来决定酱的使用量。含盐量低的酱，酱的用量不受限制，以所制菜肴需体现的酱香味要求来使用（通过使用盐、酱油作为酱汁咸味、颜色的补充调料）。
甜面酱，是近代以面酱为基础进一步开发，改革工艺后加工的新品种，（以北京的甜面酱质量较好。如“桂馨斋”，“六必居”所产的甜面酱。）又称京酱。如“京酱肉丝”原名叫“酱爆肉丝”。传统酱汁鱼需要勾芡，因为酱咸，加工时酱的用量要小，酱汁较稀；现在酱的含盐量较低，加工时可多放入一些，所加工出的酱汁较稠，因此，一般不勾芡。
成菜后炝姜米是本地的作法，也有的地方炝蒜末。山东风味的“酱汁鱼”出菜时撒大量的葱白丝，我们一般可将葱丝单根或放在盘的两边，即可满足喜爱食生葱人士的需求，又不影响其他人的食用。目前，本地多用此法操作。

编辑：海心