豆豉盘龙鳝

主料   白鳝一尾（鳗鱼）　
配料　猪网油
调料及其它料　猪油，豆豉（稍剁），葱丝，姜丝，盐，味精，生抽，白糖，胡椒粉　盐（根据情况而定），味精，生抽，鱼露，水淀粉　泡红椒丝，葱丝，姜丝，花椒油　

制作方法：
①白鳝宰杀后清洗净，开水中烫一下除去表面粘液、膜皮。
②处理后的鳝鱼腹部向下，背朝上放于砧板，沿鳝鱼一侧约5毫米处，用刀每隔一指的距离向下剞一刀，一直从头剞到尾。
③锅中放入猪油烧热，加入豆豉（稍剁），葱丝，姜丝，盐，味精，生抽，白糖，胡椒粉煸制成汁与改刀后的鳝鱼拌匀。
④将加工好的鳝鱼以头部为中心，向外一圈一圈码摆在容器中，表面放上猪网油，上笼蒸13分钟左右取出。
⑤将蒸鳝鱼用的葱、姜丝除去，汤汁倒入锅中，加入盐（根据情况而定），味精，生抽，鱼露，水淀粉尝好味，对成芡汁浇在蒸好的鱼身上。
⑥鱼身上放适量的泡红椒丝，葱丝，姜丝用热花椒油炝一下即好。

注意事项：
1．刀口要匀称，不连不断，肉质不老不嫩。
2．如在最后的环节不使用盐，味精，生抽，鱼露，水淀粉等原料进行勾芡的加工，直接炝油后成菜，则为蒸技法加工的菜式；如采用盐，味精，生抽，鱼露，水淀粉等进行勾芡后再炝油，则称之为软熘的技法。

小常识：
白鳝又称为鳗鱼。鳗鱼的营养价值与其他鱼类及肉类相比也毫不逊色。鳗鱼肉含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸。
鳗鱼富含维生素A和维生素E，含量分别是普通鱼类的60倍和9倍。其中维生素A为牛肉的100倍、猪肉的300倍以上。丰富的维生素A、维生素E，对于预防视力退化、保护肝脏、恢复精力有很大益处。其他维生素如维生素B1、维生素B2含量同样很丰富。
鳗鱼还含有丰富的“好”脂肪。其中所含的磷脂，为脑细胞不可缺少的营养素。另外，鳗鱼还含有被俗称为“脑黄金”的DHA及EPA（深海鱼油成分，DHA为二十二碳六烯酸，EPA为二十碳五烯酸），含量比其他海鲜、肉类均高，而DHA和EPA被证实有预防心血管疾病的重要作用。此外，鳗鱼还含有大量的钙质，对于预防骨质疏松症也有一定的效果。最让女士动心的是，鳗鱼的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白，可以养颜美容、延缓衰老，故被称之为“可吃的化妆品”。
鳗鱼在营养方面惟一明显的缺陷就是几乎不含维生素C，吃鳗鱼时应搭配一些蔬菜能弥补这个缺陷。

编辑：海心