收藏本文]（人气指数：）主料 牛柳（牛里脊）
配料 葱头，青柿子椒，红柿子椒
调料及其它料 食用油 黑胡椒碎粒 盐，料酒，食粉（或嫩肉粉），淀粉，鸡蛋液 蒜末 蚝油，老抽，生油，上汤各适量
制作方法：
①将牛柳洗净去筋顶刀切成薄片，用刀拍松放容器中，用盐，料酒，食粉（或嫩肉粉），淀粉，鸡蛋液拌匀腌入味后入温油锅中滑出。将葱头适量切圈，其余葱头及青红柿子椒切末。
②锅内放油上火烧热，将葱头末、柿子椒末、蒜末下入锅内爆香，加黑胡椒碎粒、蚝油、老抽、上汤烧滚，用湿淀粉勾芡成米汤芡放碗中。
③铁板烧热，滴少许的油，将葱头圈放在烧热的铁板上，码上牛柳，上桌时浇上加工好的汁即可。
注意事项：牛肉鲜嫩，汤汁要宽，否则容易糊。改刀一定要顶刀切，否则咬不动。
小常识：
１．利用铁板做为盛菜器皿加工出的一系列菜又称之为铁板烧。铁板的形状、样式、大小不等，可根据所烹制的菜肴的量、特点、类别做适当的选择。铁板烧成菜后的特点是原料肉质细嫩、原汁原味、风味独特。走菜时需将铁板做加热处理后垫在木板目上（防止烧焦其它物品）。
２．胡椒原产于印度热带雨林，适宜于长期湿润而高温的地区生长，后来传到东南亚一带，我国也有种植，主产海南植椒面积约占全国总面积的80%，海南白胡椒因质优、味辣在国际市场享有声誉。胡椒果实含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白等，是人们喜爱的调味品。医学上还可用作健胃剂、解热剂、利尿剂及支气管黏膜刺激剂等，可治疗消化不 良、寒痰、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等。此外在食品工业上还用作防腐剂。
黑胡椒烹饪要领：烹饪温度要高点。高温下黑胡椒的味道更浓郁，保持热度，可使胡椒的香辣味挥发得更加浓郁，比如铁板菜肴、烧烤肉类等。入锅烹饪时间不要太久。因黑胡椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太老，其辣和香会渐渐挥发掉。
黑胡椒与白胡椒，其实都是用胡椒果实加工而得的，只是，是不同成熟时段的胡椒果实。胡椒刚结果时是绿色，此时摘下，放进沸水中浸泡5~8分钟，捞起晾干再放阳光下晾晒三至五天(此为上品，若用火焙干则质其次)，这样晒干后，再将其表皮搓开，就成黑胡椒粒了。当胡椒果实由绿色转变成黄中带红以示成熟时，摘下用水浸泡发酵，再洗去果皮并晒干，即成白胡椒。
黑胡椒味道浓郁、辛辣香浓。白胡椒味道比黑胡椒要柔和、清香。
黑胡椒最适宜炖肉，烹制野味和火锅。白胡椒是烹煮鱼、红烧菜肴的理想调味料。
厨师们更喜欢在烹饪中使用黑胡椒，可能因为其口味更加浓重，能使菜肴达到香中带辣、美味醒胃的效果。白胡椒以药用价值为主，调味次之，有解毒、散寒、和胃的作用，尤对肺寒、胃寒有疗效。
编辑：海心
