汆丸子

主料     猪瘦肉
配料　水发海米，波菜，木耳
调料及其它料　葱、姜汁，鸡蛋清，盐精，料酒，味精，花椒水（根据情况而定），粉面　清汤，盐，味精，料酒，鸡精粉　鸡油　香菜

制作方法：
把瘦猪肉剁成细泥，放入碗内，加入鸡蛋清、味精、绍酒各3克、精盐、葱末，用筷子搅动，边搅动边加入清水，适量的粉面搅匀起粘性即可。木耳洗净摘成自然小片，将净的菠菜，放入开水中抄一下，再用凉水过凉，取出挤去水分，切成3厘米长左右的段。炒锅内加清汤置旺火上烧开，稳置小火，将肉陷挤成直径1.3厘米左右大小的丸子，下入锅内，当丸子完全浮上汤面时，撇去浮沫 加盐、味精、料酒、菠菜、海米烧开，撇去浮沫，倒入汤碗内，浇上鸡油用香菜点缀即可即可。

注意事项：要想汆制出味鲜、爽口、不腻、滑嫩的丸子，应掌握下列要领：
1．肉要剁得细腻均匀，使肌肉组织受到最大的破坏，扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，可以增加持水量。
2．加入适量食盐。除了可调味外，还可以使水分子通过盐的渗透作用进入细胞内，增加蛋白质持水性，以突出丸子饱满滑嫩的特点。
3．加入适量的干淀粉。干淀粉具有较强的吸湿性，它能吸收很多水分而成淀粉溶胶，加热后，淀粉即糊化，生成黏胶状的糊化淀粉。在搅打肉馅时，加入适量水分后，再加入适量的淀粉，其目的就是利用其吸水作用。当丸子汆入锅内，水温升高，蛋白质变性，水分向外溢出时，恰好淀粉也开始糊化，它将向外溢出的水分紧紧吸附成黏胶状，因而使丸子饱满滑嫩。但是，淀粉不宜加多，淀粉多了丸子易老，同时也影响口感。
4．将肉馅加水、淀粉和盐之后，顺着一个方向搅拌，破坏蛋白质原有空间结构，而形成三维网状空间结合，使蛋白质从溶胶状态转变成凝胶，即行话“上劲”。当蛋白质处在凝胶状态时，才可吸收大量水分，丸子才会细嫩、饱满、滑爽。
5．汆制丸子时，要掌握好火候。加热时间不宜过长，以撇除水面浮沫后即出锅为宜。否则，水分溢出过多，丸子变老，影响口感。
七．命名方法：以原料数量，成菜后的色泽特点及形态特点结合命名的方式。
八．盛装技巧：汆技法加工的菜肴汤汁清利，色泽澄清，为了能够充分体现菜肴本来的特点，选用的盛装器皿一般采用透明的玻璃碗。汤菜一般不采用点缀的手法。

小常识：
汆：是汤菜的做法，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。
汆法一：是先将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。
汆法二：是先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。

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