毛血旺锅

主料   鸭血（羊血），毛肚　
配料　牛百叶，猪肉（煮熟），火腿，鲜黄花，黄豆芽，水发木耳，冬笋
调料及其它料　大葱，干辣椒，花椒　料酒，盐，味精，鸡精粉，鲜汤　混合油，火锅底料

制作方法：
①将鸭血（羊血）切成条块，入沸水氽煮后捞出；百叶、毛肚切成条，黄豆芽切去须根，火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，冬笋切成片，干辣椒切节。
②火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味，下精盐、味精，放入黄豆芽，鸭血（羊血）、毛肚、牛百叶、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、及各种蔬菜共煮。
③炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒，葱段炸香，淋在盆内上桌即可（走菜时另带酒精炉）。

注意事项：
1．鸭血（羊血），毛肚及豆芽是毛血旺锅常用的必备原料，其它的原料可做适当的调整，如加工的量大，火锅底料可自形加工制作。
2．火锅底料制作附表：

红汤原料：
①牛油7．5斤、猪油3斤、鸡油2斤、菜籽油15斤。
②葱节3斤、姜丁2斤、蒜粒2斤、豆豉2袋、醪糟2瓶、香油1斤、白酒200克、郫县豆瓣酱20斤、海椒3斤、川花椒2斤。
③草果100克、肉寇100克、丁香60克，白芷80克，毕博80克、良姜60克，肉桂120克、陈皮50克、大料100克、小茴香60克、香叶50克、白扣50克、砂仁30克、山奈50克。
④骨汤50公斤、味精500克、鸡精粉600克、盐根据情况而定、白糖200克。

红汤制作：
炒料加工
①牛油入锅中加热至8成放入许的蒜炸成金黄色丢掉不用蒜（炸蒜为除去牛油中的异味）。
②菜籽油加入锅中，升温至8成左右（将油沫子耗尽），再回落至3成，然后加入猪油、鸡油、加工好的牛油，使油温保持在4成――5成之间。③放入姜炸一会儿，再放入葱稍炸一会儿，最后放入蒜起炸成金黄色捞出。（注意，油温不可太高）
④加入豆豉炸出香味捞出备用，加入海椒炸成深红色捞出备用，加入花椒炸深红色捞出备用。
⑤加入所有的药料用小火炸约20分钟出香味捞出备用。
⑥加入豆瓣酱（注意，此时油温不可超过4成，否则油会因豆瓣酱中含有的水分益出来）炸炒最少40分钟，至出红油为止（注意，要一直有人用勺子推搅，稍不留心就会糊锅）
⑦加入以前所用炸过的原料继续煸炒10分钟，加入豆豉2袋、醪糟2瓶、香油1斤、白酒200克搅均匀出锅。（注：出锅方法，用笊篱将干料捞出，红油另放）对汤加工将炒好的干料加入骨汤用小火煮1小时，捞出料渣，加入味精500克、鸡精粉600克、盐根据情况而定、白糖200克出锅放入桶中即可使用。（注，煮汤后的渣保留好，等下次炒好料后，将两次煮汤的渣结合，还可煮一次汤。另煮汤可根据店内的销售情况而定，如卖的多则多煮，如少则少煮，因为干料的保存期相对较长。）

编辑：