红扒鸡

主料   当年活仔鸡

调料及其它料　每百公斤红扒鸡需用的香料和配料是、桂皮200克。桂条200克，大料200克、白芷200克、山奈150克，花椒1000克，草果1000克、丁香15克、紫扣10克，砂仁10克、陈皮200克，鲜姜300克，另加酱油1500克（根据颜色的深浅做适量的调整）。盐，{加盐按季节和老卤汤（如没有需卤制一段时间后再用，此料对好后放置较长的时间即为老卤汤）的多少而定}。开水（以能够浸透鸡为准），红曲米200g，糖色（用1，2斤冰糖炒成的呈猪血红色泽的糖水）　糖茜（麦芽糖）2斤，白酒70g，开水5斤　大葱3斤，姜2斤，料酒5瓶，花椒100g，食粉200g，盐适量　花生油（用多少算多少）水粉面适量

制作方法：
宰杀活鸡：注意把血倒净，保持鸡身色体鲜艳。去毛：将鸡周身的老皮、爪皮、嘴帽搓去，将下腹剖开摘内脏，将颈部割开小口，摘去鸡嗉、气管等，放入清水中冲净血水污物。将鸡翅由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入下腹开口处盘住。宰杀后的鸡沥净水分，用（原料4中的材料）葱、姜、料酒、花椒、食粉、盐腌渍12小时左右。将腌好的鸡一焯水，再放入用（原料3中的材料）糖茜（麦芽糖）、白酒、开水对成的着色剂中烫5分钟捞出晾凉备用（水不要开，保持高温即可）。着色后的鸡放在沸腾的花生油锅里烹炸，待油浸透，鸡身表皮发出金红色的油光色时捞出沥尽油。将鸡逐个.排在卤水锅内，倒入（原料1中的材料）陈汤（老卤），放上香料和其它调味料料，锅上压一篦子，用大火烧开后滗去浮沫，以微火闷煮4小时左右，至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时用漏勺捞出。取适量原汤勾芡成米汤芡后浇在鸡身上即可。

注意事项：
1．卤鸡的时间要根据鸡质地的老嫩做相应的调整。
2．如鸡的入味不够，可将鸡加热至8－9成熟时停火，然后让其浸泡至熟就可以了，但要勒看，防止泡的时间长了，鸡体散架。
3．如一次加工好的鸡不能马上售出，卤制时就不要加工的太熟，这样，下次热处理时就不必当心鸡加热次数多而弄烂了。
4．加工好的鸡当天用不完，不能一直泡在卤水中，应用保鲜膜逐个包好置于冰箱中采取冷藏的方法保存。

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