家宴砂锅雅鱼

（主料辅料）

雅鱼一尾……500克 鸡颈骨………250克

熟鸡肉………100克 姜片…………3克

熟猪肚………l00克 蒜片……………3克

熟猪舌…………50克 葱………………10克

熟猪心…………50克 味精……………2克

熟火腿…………50克 胡椒粉…………1克

水发虾米………10克 川盐……………6克

水发鱿鱼……100克 绍酒……………50克

水发香菌………15克 奶汤…………2000克

豆腐…………150克 鸡化油…………10克

（烹制方法）

1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。

2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。

3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。

（工艺关键）

1.主辅料的用量要配比恰当。

2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。

（风味特点）

1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。

2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。

3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。

编辑：海心