家宴仔姜田鸡

[主料辅料]

田鸡腿…………30个 胡椒粉…………1克

仔姜…………100克 味精……………1克

甜椒……………50克 湿淀粉…………10克

葱白……………20克 肉汤……………50克

川盐……………3克 猪化油………500克

绍酒……………10克

[烹制方法]

1.将净田鸡腿肉入碗中加川盐2克、绍酒5克码味约5分钟；鲜红甜椒去蒂去籽与嫩仔姜同切成0.7厘米宽、4厘米长的薄片，葱白切3厘米长的节。将川盐、绍酒、胡椒粉、味精、湿淀粉、肉汤兑成滋汁。

2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至五成热，下田鸡腿滑炒断生，滗去余油。锅中留油40克，续下嫩仔姜、甜椒、葱白炒至出味时，烹入滋汁，推转起锅盛盘即成。

[工艺关键]

1.田鸡腿必须先码味，急火短炒，一锅成菜，不换锅，不过油，是川味的特殊风格。

2.亦可用植物油，但风味欠佳。

[风味特点]

“仔姜田鸡”是川宴夏未秋初的应时风味名菜。用田鸡腿与嫩仔姜、甜椒急火短炒而成。成菜肉质滑嫩而鲜美，仔姜和甜椒香脆爽口，味清鲜微辣，回味带甜，下饭最宜。

编辑：润润