兰花豆腐

[主料辅料]
鸡脯肉--175 克 猪肥膘----75 克
豌豆苗----10 克 精盐----3 克
火腿----50 克 绍酒----5 克
鸡蛋清----3 个 味精----2 克
湿淀粉----25 克 清汤----150 克
葱姜水----30 克 熟猪油--150 克
[烹制方法]
1.将鸡脯肉与猪肥膘砸成泥，盛在碗里与鸡蛋清、湿淀粉20 克、葱姜水和清汤50 克，精盐3 克，绍酒3 克，味精1 克，熟猪油10O 克掺在一起打暄糊。
2.酒盅18 个洗净，将豌豆苗、火腿对拼成兰花形放酒盅内壁，然后放人八分满的鸡糊，上笼蒸透，下笼后逐个扣人盘内。
3.炒锅置中火上，放人熟猪油50 克、清汤100 克、精盐2 克、绍酒2克、味精1 克见开时下湿淀粉5 克，勾流水荧，汁沸起锅淋在兰花豆腐上即成。

[工艺关键]
1.选用鲜嫩的鸡脯肉，除去筋膜，放在洁净的肉皮上砸，边砸边挑筋，中间点点凉水（不粘刀），砸成茸泥状即可。
2.将洗净的酒盅擦干，抹上熟猪油（保证主料不粘酒盅及形态完整），再填人主料蒸制。
3.“蒸豆腐”时，火不可太大，蒸气过大，“豆腐”易起泡，脱水、发硬。

[风味特点]
1.“兰花豆腐”是中州众多“糊菜”中的一个传统名菜。因菜肴质嫩好似豆腐一样，装饰又似兰花，故名“兰花豆腐。”
2.以糊制菜，既能得心应手的造型，又能以多种方法烹调，还可以有“鸡糊”、“鱼糊”、“虾糊”等多种不同风味的变化，故而使糊菜在豫菜中得到广泛应用，又得以各家名厨的传播出新，使“兰花豆腐”更趋完美。
3.“制糊”在豫菜中颇为讲究，首先应在选料上精益求精，来不得半点马虎；其次是既剁又砸，去其筋膜，过箩取泥；要求达到肉泥细腻，色泽洁白，没有筋络皮膜等杂质。这时再打入充足水分，要慢慢兑水，不断搅动，一直到肉泥上劲，同时加入葱姜水等调味的调料，使其不但具有鲜香的味感，又具有成品时的暄大，软嫩、易于消化的口感。
4.此菜观之色形典雅、洁净大方；食之鲜香嫩滑，软嫩不腻。故“兰花豆腐”享誉中州流传盛行。

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