红扒鱼翅

〔主料辅料〕

水发鱼翅⋯⋯600 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

水发蹄筋⋯⋯300 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

火腿片⋯⋯⋯⋯30 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

香菇⋯⋯⋯⋯⋯30 克 走马色⋯⋯⋯⋯25 克

冬笋⋯⋯⋯⋯⋯30 克 鲜汤⋯⋯⋯⋯500 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克 猪油⋯⋯⋯⋯⋯50 克

姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克

鸡油⋯⋯⋯⋯⋯50 克

（烹制方法）

1.将鱼翅在开水中氽一下，捞出控净水分，放碗内，添入鲜汤，下碱少许，上笼蒸2 小时取出；蹄筋切成鹁鸽爪，用汤余一下，控净水分。

2.将锅垫刷净，垫上净衬布，火腿、冬笋三角形摆在衬布上；香菇一个，截成方块，再刻成十字形，摆在当中。

3.将锅放在火上，添入猪油，油热时，投入葱段、姜片， 花椒少许，炸一下捞出。将鱼翅下锅，用勺煽炒，加入少许走马色、盐、味精，收成柿黄色，兑入鲜汤；汤沸时，用漏勺将鱼翅捞出，放入碗内。再将蹄筋下锅收一下，用漏勺捞出，放在碗内，原锅端下。

4.将鱼翅在火腿上摆成圆形，再将蹄筋放在上面，用于托住锅垫，放在原汁锅内，上边盖上半熟的肉方500 克，鸡腿2 个，用大盘扣住，移在文火上扒制，约30 分钟，见翅烂汁浓时，去掉肉方、鸡腿，用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内。锅内下入酱油，另将粉芡少许，用料酒在勺内和开，勾在汤内，尝好味道，去掉衬布浇在鱼翅上面即可。

（工艺关键）

1.鱼翅发制时用刀先将干鱼翅的薄边剪去，放入大陶瓷盆（忌用铁器），添入30℃的温水（不要超过鱼翅的2～3 倍）发泡，并用小火逐步加温，水开后加盖保温，使其焖涨。待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水浸没，加盖焖涨3～4 小时，清除沙质，裁去翅根，用温水洗净，继续用开水焖涨5 小时左右，将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用开水焖浸后，即可使用。

2.用糖色浇在汁内，色要非常浅，形如走水，故称走马汁或走马色。。

〔风味特点〕

1.色呈红黄，翅烂汁浓，鲜美可口，营养丰富。此菜为“汴梁十二扒”之一。

2.白扒、红扒为豫菜擅长技法，菜式众多。“汴梁十二扒”是其中的传统名品，与洛阳水席齐名，有“东扒西水”之称。冉母邴氏，祖籍河南，儿时学唱民谣：“不食烟火天上仙，嘴馋汴梁十二扒”。十二扒指“白扒鱼翅”、“红扒鱼翅”、“白扒鱼唇”、“红扒鱼唇”、“白扒鲨鱼皮”、“红扒鲨鱼皮”、“白扒鱼肚”、“红扒鱼肚”、“白扒鲨鱼头”、“红扒鲨鱼头”、“白扒海参”、“红扒海参”。洛阳水席，遐迩闻名，汴梁十二扒菜式仍存，说法淡忘，特为著录，以广流传。

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