自扒鱼翅

〔主料辅料〕

水发蝗鱼翅⋯1000 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯2 克

菜心⋯⋯⋯⋯l00 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

水发冬菇⋯⋯⋯50 克 姜汁⋯⋯⋯⋯⋯5 克

火腿⋯⋯⋯⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

净冬笋⋯⋯⋯⋯50 克 奶汤⋯⋯⋯⋯500 克

熟鸡腿⋯⋯⋯⋯2 个 精猪油⋯⋯⋯200 克

熟猪时肉⋯⋯500 克

〔烹制方法〕

1.把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批，用头汤杀去腥味。把锅垫放盘上，将冬菇、冬笋、火腿切成2 厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上，再把鱼翅针向外，均匀地铺在上面，然后，再将氽好的鸡腿，肘肉放在鱼翅上面。

2.炒锅置火上，放入熟猪油200 克，奶汤500 克，精盐1 克，绍酒1 克，姜计2 克，将铺好的鱼翅放入，用扣住，旺火扒10 分钟，改用小火扒至入味，拣去鸡腿，肘肉，用漏勺托住锅垫，扣入扒盘内。

3.将精盐2 克，绍酒1 克，姜汁3 克，味精1 克放入锅中， 旺火收汁。扒盘周围放上菜心，将收好的汁浇在扒盘的鱼翅上即成。

〔工艺关键〕

1. 鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10—12 小时，放在开水锅中煮1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒、如去不掉可再用开水烫一次即可去掉，将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎。老硬的司焖5—6 小时，软嫩的焖4—5 小时，在全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可。

2.鸡腿宜选用柴鸡，切不可使用肉鸡，因肉鸡虽嫩却鲜味小，且有轻微酸味，而柴鸡肉硬，鲜味十足。

〔风味特点］

1.“白扒”是中州菜的传统烹调技法之一，早在清乾隆年间就与闽菜的“红扒”齐名而蜚声于世，号称“南北二扒”。“扒”是将原料整齐地摆放在锅垫上，利用奶汤重油，进行较长时间的火工处理，使汤与油完全融合，让原料充分吸收，以达到“用油不见油”的特殊要求。河南烹调师有“扒菜不勾芡，功到自然粘”的烹制口诀，可见准确运用火力的重要。

2.此菜为“汁梁十二扒”之一，汤汁浓白，质厚味醇，适口不腻，光彩照人，颇有独到之处。

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