油辣猪排 (皖)

选料：
ａ．主料：猪大排(1斤半)
ｂ．副料：青椒两只。
ｃ．调料：油、葱、生姜、大蒜头、辣酱油、辣火、糖、浆油、盐、味精、生粉、胡椒粉、 生粉、鸡蛋、麻油、辣油、蕃茄酱、米醋。

制作方法：
ａ．排骨打成块。用刀拍成扁平状(或薄片状)。
ｂ．用 苯 油、味精和少量盐稍加浸透。
ｃ．拍成薄片状的排骨拖上蛋液，涂上干粉。
ｄ．起小油锅，两面轻煎至黄。
(轻煎：煎好的原料要鲜嫩，颜色淡，火头小，时间短。重煎：主要是鱼头部、尾部要重煎，可去腥味)。锅内留底油，煸香葱、姜、蒜，起香不能辣
ｅ．投作料(即原料)，放些水，用大火烧开，小火烧片刻(时间要短)旋锅淋芡，浇上麻油，油大翻身，抽锅装盆。
ｆ．青椒片切菱形状，用水油锅水烫(经这样处理后，原料表面有光头)，淋于排骨身上即成成品标准：色泽嫣红色，质地鲜嫩，口味酸舔香辣，各味齐全。

操作要领：
ａ．将排骨打切成薄片状，越薄越好。
ｂ．蛋液与生粉均要涂均匀。
ｃ．排骨两面一定要轻煎至黄。
ｄ．大翻身的动作要轻松自然。

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