烂糊鳝丝

配料: 鳝鱼 500克。  
火腿 15克  鸡胸脯肉 15克  虾仁 15克  青椒 15克  淀粉(蚕豆) 13克。  
黄酒 15克  酱油 30克  味精 2克  姜 5克  大蒜 10克  香油 10克  胡椒粉 2克  猪油（炼制） 50克  白砂糖 15克  各适量。

做法:

1.将活鳝鱼放在沸水锅中汆至嘴张时捞出，用竹签划去骨，去肠，切成5厘米长的丝，洗净；

2.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁滑熟；

3.青椒丝、熟火腿丝、熟鸡脯丝用沸水焯过；

4.炒锅置旺火，下入熟猪油25克，烧至七成热，放入鳝鱼丝略煸，加入黄酒、酱油、白糖、白汤5毫升和糟油15克，烧1分钟，加味精炒匀，用湿淀粉勾芡，起锅盛入汤盘；

6.用手勺背在鳝糊中心压一圆坑，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，再放上火腿丝、鸡脯丝、虾仁、青椒丝和姜丝；

7.同时，将蒜泥放在圆坑中间，把熟猪油烧至八成热，浇在蒜泥上即成。

贴士：此菜类似淮阳“炒鳝糊”，用熟鳝切丝煸炒，火旺加热，快速成菜，突出蒜泥与火腿香味，是其最大特点。

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